Papila şi spaţiul - Bucureşti/Viena/Paris

(Apărut în Dilema, nr. 539, 1-7 aug. 2003, la tema "Ce (mai) mîncăm")

Mîncare şi spaţiu - unde şi cum mîncăm? Acasă: în bucătăria de bloc, în sufrageria caselor vechi, în grădină dacă avem noroc, pe terasă dacă sîntem new rich. Statisticile arată că bucătăria e locul preferat de adunare a familiei; aşa era şi în România anilor '80, cu frig în apartamente şi duze lărgite la aragaz, unde ne încălzeam cu toţii, iar Mircea Cărtărescu scria Levantul pe un colţ de masă. Oricît de spaţioasă e casa, lumea tot în bucătărie se adună. Trăncănitul e determinat de starea de bine. Fie că se bea cafea, şpriţ de vară cu sarmale reci, că se mănîncă prăjituri sau se bea ceaiul de ora cinci, important e să fii în bucătărie, alături de bucătar(easă), ca să n-o laşi singură, ci s-o întreţii. Ca şi cafeaua, gătitul se discută. Camera de zi, livingul, este de fapt bucătăria, iar livingul definit ca atare de arhitect a devenit adesea, pe cît e de mare, un spaţiu singuratic. Acolo oamenii stau la televizor, privind emisiuni după emisiuni şi ronţăind, absenţi şi în neştire, tot ce le cade sub mînă, pus pe măsuţa joasă de către gazdă. În spaţiile mari părem să fim singuri, în cele mici ne adunăm "la înghesuială", ne simţim bine, trăncănim, mîncăm. Spaţiile mari par să fie necesare doar ca să avem de unde ne aduna în înghesuiala bucătăriei. Plăcerea ia naştere ca alternativă la monotonie, la fel şi congresele din bucătării ca alternativă la livingul cu televizor.

Ce importanţă au spaţiile, dacă le dezgolim de ornamentică? Rămîne relaţia lor cu omul care le locuieşte, populează, animă.

Mîncăm şi în oraş. De ce, cum, unde? Chiar dacă pare greu de crezut, vienezul, parizianul şi bucureşteanul (ca să facem o comparaţie europeană de la vest prin centru către est!) au motive complet diferite de a ieşi în oraş. Spaţiile în care ei mănîncă vor fi şi ele marcate de aceste comportamente. Făr-a prinde chiar de veste.

Bistroul sau cafeneaua pariziană au un element esenţial: a fi în public. Bine, o să spuneţi, orice restaurant e un loc public. Da, numai că nu peste tot "a mînca în public" este dus la extrem ca în Paris. Pentru francez, un tip eminamente urban şi comunicativ, un raţionalist, mîncatul e un prilej de afişare şi de relaţionare cu publicul. Fiind urban, francezul pune mare preţ pe tot ce se întîmplă în oraş, în Öffentlichkeit cum zic nemţii, adică în spaţii deschise şi deci publice. Viaţa e o conversaţie, iar limba franceză e cel mai important mijloc de trai. Bistroul franţuzesc nu va fi deci unul închis şi intim, ci mai degrabă unul vitrat, în care, dacă e iarnă, perechile stau literalmente în vitrină, expuse trecătorilor în momentele lor cele mai intime, de delicii gastronomice. Dacă e vară, ele stau direct în stradă, pe trotuarul adesea îngust din cartierele vechi, unde, la doar cîţiva centimetri, vîjîie maşinile şi autobuzele, astfel încît uneori nici n-ai loc să treci, ca pieton. Manierele sînt în aşa o situaţie indispensabile. Cît timp mănînci într-un separeu, nu prea contează cum o faci. Poţi, la o adică, să te comporţi ca în propriul harem, înfruptîndu-te după plac din felurile de mîncare aşezate ca nişte cadîne pe masă, în jurul tău. Dar mîncatul la bistro e public, e transparent, mai transparent decît multe afaceri de stat, fie el şi un stat democratic, mîndru urmaş al Revoluţiei.

Bistroul franţuzesc pare astfel gîndit pentru a vedea şi pentru a fi văzut. Spaţiul public exterior este lăsat să curgă în interior, pînă la completă coincidenţă. Interiorul, la rîndul lui, năvăleşte vara peste exterior. Amenajarea este şi ea foarte vizuală. Parizianul nu prea are perdele nici acasă, cu atît mai puţin într-un bistro. Cei dinăuntru trebuie să vadă pe stradă şi să fie văzuţi. Spaţiile sînt mai degrabă aerate şi largi, şi oglinzile pe suprafeţe mari nu sînt o raritate. Privirea este multiplicată în oglinzi, lăsată să treacă prin vitrine şi ferestre. O anumită claritate carteziană pare să domine amenajările. E locul în care se mănîncă de prînz baghete la cuptor, cu brînză topită peste ele şi garnisite cu salată (se iese pentru o jumătate de oră, în mare grabă, dar, odată încinsă discuţia, se rămîne cîte două ore) sau în care se întîlnesc la o cină bogată, cu fripturi şi vin roşu, cei mai diverşi oameni. Poate fi foarte elegant sau doar un birt de cartier. În ambele cazuri însă există o anumită simplitate. Bistroul este pentru toată lumea. Societatea e una a clasei de mijloc, care cuprinde prin extensie şi părţi ale clasei de sus, şi părţi ale săracilor. Astfel încît bistroul e pentru toţi, chiar dacă cu nuanţări şi preţuri diferite.

La Viena e altfel - acolo cafenelele au şi ele o mare tradiţie, fiind pe vremuri locul de întîlnire al artiştilor, însă spaţiul lor şi modul de folosire sînt cu totul altele. Regăsim mesele pe trotuar, ca şi la Paris, dar aici ele capătă o împrejmuire aproape obligatorie, garnisită cu flori şi tufe, şi care defineşte un teritoriu aparte, numit Schanigarten. Poţi observa cum cei care stau la mesele din Schanigarten se ascund după verdeaţa gărduţului şi încearcă, în mijlocul vuietului străzii, să îşi creeze un cuibuşor propriu, pentru perioada mesei. Nu mai este pasiunea pentru spaţiul liber, ca la Paris, derivată din pasiunea conversaţiei savante şi a rafinamentului seducţiei, ci doar o preluare formală, cu altă destinaţie şi în alt spirit, a unui model iniţial francez. Chiar dacă şi francezul are restaurante de inspiraţie ţărănească, restaurantul tradiţional austriac e mult mai adesea dominat de reţete şi amenajări à la Wilhelm Tell. Ţăranul liber devine la un moment dat burghez şi aduce în oraş obiceiurile şi gastronomia de acasă. La fel şi spaţiile restaurantelor: fie că e vorba de restaurantul şi cafeneaua Sacher, fie de un restaurant tirolez, spaţiile nu au deschiderea şi accentuarea vizualului ca bistrourile pariziene. La exterior - gărduţ de Schanigarten, la interior se şade de preferinţă pe canapele care formează Kojen, un fel de separeuri pluşate sau de piele. Cafenelele clasice au totdeauna perdeluţe la geamuri, şi anume chiar la nivelul ochiului, încît, chiar dacă poţi privi cerul, să nu poţi fi privit cînd mănînci. Turcii, după asediul de la 1683, par să fi lăsat în urmă pasiunea pentru cafele, dulciuri şi intimitatea spaţiilor. Perdeluţa vieneză are un rol similar cu muşarabieul oriental: poţi privi la o adică afară, printre danteluţe, dar nu poţi fi privit de afară. Relaţia debordantă dintre public şi privat a francezului se schimbă la Viena, aici se trasează graniţe clare.

În Viena, preţurile restaurantelor sînt cam la jumătate faţă de preţurile pariziene. Cantitatea de mîncare pe care o primeşti este de obicei dublă. Ceea ce înseamnă că e mult mai rentabil să ieşi în Viena la restaurant. Totuşi, mentalităţile sînt exact inverse. La Paris toată lumea mănîncă în oraş, în Viena obiceiul este mai puţin răspîndit. Vienezul de rînd pare să spună: dacă tot ies în oraş, să fie ieftin şi mult, că altfel pot să-mi fac un şniţel şi singur, acasă. Astfel se întîmplă că şniţelul vienez este uriaş, dînd pe afară din farfurie cu cîte o palmă pe fiecare parte. Legea cererii şi a ofertei se aplică şi aici, culinar şi subconştient.

Spaţiile vechilor cafenele vieneze (dintre care o recomand pe cea numită Westend, pentru că e chiar vizavi de ieşirea din gara în care te lasă trenul, cînd vii din Bucureşti) sînt adesea foarte înalte, ocupînd parterul unor case de 1900, în stil Ringstrasse. Fumul de ţigară sau mirosurile se ridică astfel într-un cer propriu lor, amestecîndu-se fără să ştim cum şi în ce proporţii savante. Spaţiul înalt sugerează o lume proprie, în care intri odată ce treci pragul. Chiar dacă există uneori şi mese în afara cafenelei, pe trotuar, spaţiile rămîn separate. Nu există ferestre-uşi care să dea spre stradă,  şi interioru-i interior, nu se amestecă cu ce e afară.

Bucureştiul e şi el altfel, desigur. Tradiţiile lui pendulează între cele mai variate influenţe: întîi turcească şi grecească, mai apoi franţuzească, vieneză, germană chiar. Peste ele se suprapun acum pizzeriile, fast-food-ul şi restaurantele orientale (arab, indian, chinezesc).

Spaţiile publice bucureştene oglindesc şi ele aceste multiple influenţe. Capşa şi vechile localuri de pe Podul Mogoşoaiei, cîte au mai rămas sau mai pot fi imaginate, Cafeneaua Veche din zona Lipscani, sînt tributare Parisului sau Vienei sau Istanbulului. Probabil că Mon Jardin era deja o închegare specific bucureşteană, dar din păcate nu mai există. Grădinile bucureştene autentice au început să apară iar. Cunosc cel puţin cîteva. Grădina mi se pare definitorie pentru spaţiul public bucureştean. Pentru că e un spaţiu intermediar - nici afară, nici înăuntru, nici în căruţă, nici în teleguţă, şi cu fundu-n două luntrii. Ca şi în locuire, intermediarul şi locul de trecere par să fie preferatele bucureşteanului. Spaţiul de trecere reflectă o deschidere şi o mare libertate, o disponibilitate pentru toate opţiunile. Bucureşteanul nu vrea să se fixeze într-un loc clar, să stabilească ceva limpede, preferă să aştepte, să mai încerce. Grădina este un fel de spaţiu public, ca şi cel parizian, cu anumite diferenţe. Dacă parizianul aflat în bistro este de fapt pe stradă, iar vienezul este într-un interior comod şi plăcut, bucureşteanul nu este nici afară, nici înăuntru, ci într-un fel de purgatoriu, pe care fiecare îl interpretează după bunul lui plac. Unii spun că e interior, alţii că din contră... Nu ştiu cum arăta birtul lui Caragiale din Ploieşti, dar tipul de spaţiu de trecere s-ar potrivi bine universului său literar. Tranziţia pare să fie un element spaţial important pentru noi, nu numai o situaţie politică din care ne vrem scăpaţi cît mai curînd. Dacă ar fi să judecăm după spaţii şi după Caragiale, tranziţia pare să fie chiar baza sufletului românului. (Iar normalitatea - utopia lui, aşa cum a spus-o chiar astă seară, 24 iulie, Andrei Pleşu la Radio Ö1, într-o discuţie încîntătoare în germană cu Michael Kerbler).

Spaţiul polivalent şi fără direcţionare clară al Grădinii pare să amintească şi de lipsa de direcţie din bucătăria românească. Baclavaua, Doboşul, Linzerul, Ştrudelul, Fursecul, mai nou Tiramisu-ul, Donut-ul de la fast-food, toate coexistă la noi cu drepturi egale (asta ca să rămînem doar la deserturi!). Totul pare să se încheie într-un mare ghiveci care, s-ar putea spune, ilustrează (arhitectonic) esenţa postmodernă (de mare apetit pentru colaj şi citat) a românului. Ghiveciul fiind şi el un cuvînt turcesc!

Ca şi în cazul Vienei, cu spaţiile ei gastronomice derivate adesea din rural (Heuriger, grădina în care se bea vinul local cultivat pe dealurile vieneze, Bauernstube etc.), Bucureştiul pare să fie şi el (gastronomic) mai mult rural decît urban. Grădina e şi ea o urmă a acelui oraş de început de secol XX, care era încă o aglomerare de conace, aşezate fiecare în mijlocul grădinii (agrare) proprii. Sigur, grădina poate fi interpretată şi ca o domesticire a naturii şi o aducere a ei în oraş, ceea ce o apropie iar de modelul francez, care este, şi în gastronomie, urban par excellence. Chiar dacă Bucureştiul are şi el, acum, ca şi în anii '30, restaurantele lui în stil european, francez, italian sau oriental, mi se pare că grădina, terasa, birtul sînt mai aproape de spiritul oraşului. Restaurantele bune au încă, în Bucureşti, o înţepeneală a începătorului. Le lipseşte adesea firescul, ingredient esenţial al oricărei virtuozităţi. Amabilitatea chelnerilor şi amenajarea sînt ambele străduite, ceea ce dă o impresie de ostentaţie. În Viena, restaurantele cu un iz mai ponosit au uneori cel mai mare succes. Celebra Hawelka, la doi paşi de Stephansdom şi Graben, este ţinută de o doamnă care e aproape de a împlini o sută de ani şi care încă mai trage scaunele clienţilor pentru a-i ajuta să se aşeze, după vechile maniere (chiar dacă uneori clienţii sînt nişte suporteri ai echipei Rapid Viena, cu fulare bicolore). Interiorul nu pare să fi fost modificat de prin 1960 încoace, dacă nu chiar mai demult. E însă un loc celebru de întîlniri, şi e totdeauna plin, în ciuda mobilelor simple şi vechi, şi a tavanelor practic negre. O atmosferă de scenografie domneşte, sugerînd celui care îşi ia acolo cina sau doar fumează la o cafea, că este actor într-o piesă, cu implicitele nostalgii şi visări. Un lustru greşit înţeles pe care se străduiesc să-l menţină mulţi proprietari de localuri bucureştene e, cred, contraproductiv, pentru că e ostentativ. Că lumea vrea altceva, o demonstrează succesul mare avut de curînd de o cafenea amenajată mai lejer, de inspiraţie vieneză/olandeză, prin zona Lipscani - Cafeneaua Amsterdam.

Mai este şi problema socială: cui se adresează un restaurant, şi dacă o face selectiv, exclusivist sau inclusivist şi deschis. Există aici iar un aspect care e în Bucureşti mult diferit faţă de capitalele europene. În Viena cafenelele şi restaurantele, chiar şi cele mai scumpe, sînt pentru toţi. Diferenţele de preţ şi de stil nu te împiedică să intri la Landtmann, lîngă Parlament, dacă vrei neapărat să plăteşti mai mult. Se întîmplă să dai acolo peste cîte o mică întîlnire cu presa a unui parlamentar, şi nimeni nu te dă afară din cauza asta. Preţurile însă sînt rar prohibitive sau ostentativ mari. În Bucureşti au început să se schimbe lucrurile, dar era o vreme cînd orice restaurant pretins bun producea repulsie. El semnaliza pe toate căile că "aici nu intră oricine". Nu în ultimul rînd o făcea printr-o amenajare pretenţioasă, nu la modul absolut, dar era de ajuns să fie pretenţioasă faţă de restul oraşului. Arhitecţii continuă, de altfel, să facă acest lucru - să creeze interioare care se vor diferite cu orice preţ, în loc să fie doar, în contextul dat, amenajate cu rafinament şi cu un anumit firesc. Lucrurile încep să se mişte, va mai dura însă.

Bucureştiul pare totdeauna un oraş al alăturărilor, trecerilor, intermediarului. Farmecul lui nu vine din mari prezenţe, ca la Paris (Casa Poporului nu e totuşi un Tour Eiffel, ea doar încurcă locul), ci din alăturări de case şi grădini, de obiecte fără o valoare deosebită în sine. Tot aşa pare să se întîmple şi în gastronomia oraşului - şi ea pare să respecte regula alăturărilor şi mixajelor fermecătoare - mixtura, alăturarea de lucruri simple, duce la farmecul inconfundabil al mîncărurilor. Nu că această alăturare n-ar exista şi-n alte locuri, dar nicăieri ea nu pare să fie făcută cu atîta nonşalanţă, ca în magazinele care vînd alături de lenjerie de damă traduceri din Husserl (sugerînd o lectură fenomenologică a femeii în dessous-uri, ca un tot unitar...)

Dacă ar fi ceva mai variată (căci a suferit o sărăcire teribilă pînă în '89 şi mai are încă de recuperat), bucătăria noastră, cu ale ei alăturări şi mixări, ar putea fi cu adevărat un peisaj gastronomic în sensul cel mai direct: ca şi în cazul peisajului natural, juxtapunerile şi terenul ne surprind şi nu găsim nici un sens mai înalt în ele, constatînd astfel, pur şi simplu, poezia lor.

(O versiune mai amplă a acestui eseu se află la www.horia-marinescu.net)