Coaceţi în spuză 6 cartofi frumuşei, de soi făinos. Cînd s-au făcut, cojiţi-i şi puneţi-i într-un castron, cu o bucată de unt. Zdrobiţi cartofii şi pasaţi-i printr-o sită, cît sînt încă fierbinţi. Fierbeţi îndelung un cocoş, pînă cînd carnea se înmoaie şi se desprinde de la sine de pe oase. Pasaţi carnea şi amestecaţi-o cu piureul de cartofi. Diluaţi pasta obţinută cu un volum egal de supă de pasăre îngroşată cu rîntaş de făină rumenită în unt. Strecuraţi amestecul prin etamină şi păstraţi-l la rece. În momentul servirii, reîncălziţi supa groasă pe bain-marie şi turnaţi-o peste feluritele garnituri, într-o supieră. 

Necunoscuţi în Franţa, pe vremea reginei Marguerite de Valois, decît, cel mult, ca furaj, cartofii s-au bucurat, în ultima parte a secolului al XVIII-lea, de o aură regală: aleea principală a Grădinilor Tuileries a fost plantată cu cartofi exotici şi frumos înfloritori, numiţi, apoi, pentru multă vreme, şi oranges royales; tot pe atunci, regina Marie-Antoinette îşi împodobea ţinuta cu flori de cartof. Nu în ultimul rînd, cocoşul reformat (prin fierbere, aici), încorporat în piureul regal de cartofi aminteşte de căsătoria politică a regelui hughenot Henric al III-lea de Navara cu regina catolică Margot.