(Apărut în Dilema veche, nr. 115, 6 aprilie 2006)
 
Dimineaţa spre prînz, cînd boierul se trezeşte, cafeluţa neagră îl aşteaptă aburind şi răspîndind în odaie aroma plăcută a gustului amărui. Apoi ea îl însoţeşte mai la fiecare masă, pînă tîrziu către miezul nopţii, cînd la ultima masă de seară abundenţa de bucate se stropeşte cu o altă filigea de cafea cît mai neagră şi cît mai amară.
 
La 1800, cafeaua ocupă un loc principal între plăcerile elitei aristocratice: pregătită cu mare grijă şi după modele turceşti, iar fiecare bucătărie beneficiază de "moară de măcinat" şi-un ibricuţ delicat. În salonaş, gata oricînd, tava cu cele şase zarfuri cu filigenele lor, cu linguriţe de argint, aşteaptă cafeaua aburind pentru a fi servită musafirilor. Ienăchiţă Văcărescu îşi aduce de la Viena "ibric de cafea cu 12 feluri de căni de Europa", cu "ibric pentru lapte", cu zaharniţă astfel încît bucăţica de zahăr să fie luată cu cleştele "aşa cum fac europenii" şi nu cu degetele. Toate acestea trebuiau să se aşeze bine pe o tavă în care să încapă "6 rînduri de ceşti" "cu farfurioarele lor pe dedesubt". Serviciul de cafea devine atît de important, că ajunge să facă parte din zestrea unei fete la măritat. Printre lucrurile de zestre (10 decembrie 1725) ale Stăncuţei Glogoveanu se regăsesc "12 filigene bune, cu zarfurile lor de argint; una tavă de argint, un ibric de argint de cafea". La 1792, Ilinca Hrisoscoleu primeşte "12 zarfuri (farfurioare) de argint cu feligenile lor (ceşti)"; Zmaranda Zărnescu primeşte, la 1794, numai "4 zarfuri de argint cu filigenele lor", pentru ca după 1800 să se treacă la "12 farfurioare de argint cu ceşcuţele lor, din cele suflate cu aur".
 
La sfîrşitul secolului al XVIII-lea, Bucureştiul este invadat de o serie de cafenele. Aici se servea, pe lîngă obişnuita cafea, şi micul dejun ce consta în cafea cu lapte, pîine cu unt sau alte delicateţuri dorite de trecătorul înfometat. La 13 martie 1797, marele agă se arată îngrijorat de creşterea fără orînduială a numărului cafenelelor, existau deja 14, iar un oarecare Dumitrache, fost bacalbaşa, cerea "învoire" pentru a deschide o alta, aşa că îl refuză sub pretextul următor "înmulţirea cafenelelor nu este politiei acesteia şi obştii de nici un folos, ci de stricăciune".
 
Cafeaua este întotdeauna însoţită de dulceaţă servită şi ea în vase speciale: "şase farfurii de argint pentru dulceaţă cu linguriţe" primeşte Anastasia Deleanu la 1809. Aproape în fiecare casă există farfuriuţa de argint cu linguriţa ei pentru dulceaţă, la care se adaugă uneori chiseaua. Cămările au fie iarnă, fie vară rafturi cu dulceţuri din cele mai diferite fructe: prune şi gutui, nuci şi nărămzi, mure şi piersici, agrişe şi trandafiri, cireşe şi caise. Tutunul ocupă şi el un loc de cinste. Narghilelele, lulelele sau pipele fac parte din recuzita unui boier. Narghilelele şi lulelele sînt foarte lungi şi, uneori, aşezat pe divan, narghileaua boierului atinge podeaua. Ele sînt confecţionate din lemn de cireş sau de iasomie, urmîndu-se de cele mai multe ori moda de la Constantinopol, iar tutunul adus din cele mai exotice regiuni delectează pe evghenitul boier atunci cînd sastiseşte întins pe sofa. Bineînţeles că dezvoltarea acestui ritual duce şi la apariţia unor "servitori" specializaţi nu numai în prepararea, pregătirea, servirea acestor delicatesuri, ci mai degrabă în elaborarea şi practicarea pas cu pas a ritualului. La curtea domnească sau în marile case boiereşti o droaie de servitori sînt pregătiţi pentru a fi cafegii, ciubuccii, sofragii, iar ţigăncile sînt educate cum să se strecoare cu iuţeală şi abilitate printre "mosafiri" şi sofale pentru a aduce cafea proaspătă, dulceţuri felurite, tutunul dorit sau apă de trandafiri pentru spălarea mîinilor.
 
În momentul sosirii, ambasadori, consuli, călători sau simpli prieteni sînt primiţi la curtea domnească sau într-o importantă casă boierească cu desfăşurarea unui întreg ritual de politeţuri din care nu lipsesc cafelele, dulceţurile, şerbeturile, confeturile, dulciurile, zaharicalele, narghilelele.
 
Iată cum se desfăşura ritualul cafelei aşa cum este el descris de un martor ocular, medicul Andreas Wolf, la 1784: "Stăpînul casei bate din palme (este un semnal obişnuit care înlocuieşte clopoţelul folosit la noi) şi, într-o clipă, odaia de primire s-a umplut de slugi. Fata din casă, de obicei o ţigancă, aduce pe o tavă de argint un pahar cu apă proaspătă, împreună cu o chisea drăguţă, în care se găseşte aşa-numita dulceaţă. Aceasta o predă cucoanei care apoi serveşte cu mîna ei pe fiecare musafir. Deoarece acesta este primul semn al onorurilor, indiferent de zi sau de anotimp, refuzul ar însemna o lipsă de cuviinţă. Oaspetele îşi ia, aşadar, o linguriţă bine umplută şi apoi bea după ea apă cît pofteşte. În timpul acesta apare cafegiul cu tava sa pe care se găsesc ibricul de cafea şi filigenele împreună cu suporturile. Se dă cafeaua nefiltrată (pregătită) de obicei fără zahăr, după cum am văzut şi la turci. Stăpîna casei întinde cu mîna ei fiecărui musafir filigeana cu cafea; în clipa aceea se apropie ciubugiul şi oferă pe rînd fiecăruia cîte o lulea aprinsă chiar atunci."
 
Uneori îmi doresc sastiseala de la 1800 şi tihna unei filigene de cafea în fumul parfumat al unei narghilele.
 
Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „N. Iorga“ din Bucureşti. În 2012 i-a apărut la Humanitas cartea În şalvari şi cu işlic. Biserică, sexualitate şi divorţ în Ţara Românească a secolului al XVIII-lea.