„Îţi aduci aminte de copilăria noastră – care s-a dus ca să nu se mai întoarcă! – ce plăcută impresie ne făcea strigarea: coooovrigi! 

Gugoşeeeeele! Cum alergam toţi, copii şi bătrîni, şi cei mai mari şi cei mai mici; cu ce nerăbdare aşteptam să-şi puie plăcintarul jos tablaua din cap, şi cît de iute i-o deşertam! 

Astăzi plăcintele au pierdut valoarea lor şi plăcintarul poezia lui: civilizaţia l-a omorît. Toţi l-au părăsit, şi surîsul se vede pe buzele lui numai cînd e cungiurat de băieţi şi de copii, singurii ce i-au mai rămas credincioşi. Aceştia uneori îi mai deşeartă tablaua, iar cele mai adese se întoarce seara cu dînsa plină. Atîta numai că marfa lui e marfă ce nu aduce pagubă; ce nu se vinde se mănîncă.“ (Constantin Negruzzi – „Istoria unei plăcinte“) 

Fragmentul de mai sus, scris în primele decenii ale secolului al XIX-lea, descrie decăderea ocupaţiilor tradiţionale pe fondul pătrunderii modernităţii în societatea românească din acea perioadă. Produsele alimentare comune şi dominante în prima jumătate a secolului al XIX-lea – „...vrun cheşchet, vro plachie, vro musaca, vro capama, vro paclava... vro ciulama... bucate creştineşti... sănătoase şi uşoare...“ (V. Alecsandri – „Chiriţa în provinţie“) – nu şi-au mai păstrat aceeaşi poziţie pînă la sfîrşitul secolului. Ceea ce bucătăria românească achiziţionase din Orient, prin influenţă otomană şi grecească (în perioada fanariotă), a început să fie înlocuit de elemente ale bucătăriei occidentale. Au existat însă produse alimentare care nu şi-au pierdut din importanţă nici în secolul al XX-lea şi se păstrează şi acum. 

Unul dintre ele este covrigul. Gradul său de înrădăcinare în spaţiul cotidian din România şi în normalitatea cotidiană pe care şi-o proiectează fiecare consumator este surprins de Mircea Eliade: „În primul rînd, ce defineşte covrigul? Nu e coca, relativ comună produselor de panificaţie, nu e sarea, macul sau susanul (pe acestea le putem regăsi şi pe cornuri sau chifle). Este gaura. Un covrig este definit de golul din mijlocul său. Un covrig fără gaură ar fi o simplă chiflă cam tare, pe care eu, unul, nu aş mînca-o. Gaura, şi doar ea, este ceea ce ne atrage la covrig. Nu e lipsit de semnificaţie că miezul ontologic al covrigului este constituit de ceva impalpabil şi, nu doar necomestibil, ci şi imposibil de mîncat. Prin actul inconştient al devorării covrigului, restitui Universului fragmentul de gol ce fusese claustrat temporar, aşa cum timpul, inconştient, devorîndu-ne, înapoiază lumii esenţa noastră care este vid.“ (http://dulce-mahala.tapirul.net/2009/01/11/simbolul-covrigului-la-mircea-eliade) Nu orice aliment poate servi ca bază pentru o asemenea reflecţie. De aici intriga, interesul pentru covrigi şi dorinţa de a afla mai multe despre ei.  

„Gevrek“ şi „pretzel“ 

Ceea ce ştim este că termenul provine din turcescul gevrek („crocant“), că pe la noi s-a mai numit şi simit (tot de origine turcă), de unde „simigerie“ (locul de unde îi poţi cumpăra), că în „patria“ lor, comercianţii le fac reclamă, strigînd: Taze simit, taze gevrek („covrigi proaspeţi, proaspeţi şi crocanţi“). 

În română, cuvîntul „covrig“ a ajuns prin intermediul bulgarei, prin difuziune culturală de la sud de Dunăre. Termenul gevrek a fost preluat de bulgară în aceeaşi formă, iar în română a evoluat pînă la „covrig“. Covrigul circular este cunoscut sub denumirea covrig de Buzău. În Buzău, aceştia ar fi ajuns la începutul secolului al XX-lea, fiind aduşi şi comercializaţi de negustorii greci. După un timp, brutarii localnici ar fi preluat tehnica de producţie, şi aşa s-ar fi născut tradiţia care, la 1 ianuarie 2007, a devenit marcă înregistrată a Uniunii Europene. Actualmente, există în Buzău peste 40 de covrigării înregistrate şi alte cîteva zeci neoficiale. 

Covrigii de Buzău (simiţii) provin deci din spaţiul cultural balcanic. Faptul că limba română a preluat chiar numele acestui produs din acel spaţiu poate fi un indicator al faptului că, odinioară, prin covrigi se înţelegeau numai cei răsuciţi şi crocanţi, de formă sferică. 

Astăzi însă, în zona Bucureştiului, de exemplu, nu covrigii de Buzău sînt cei mai răspîndiţi. Covrigul vîndut în Bucureşti are o formă alungită, împletită la mijloc, şi este crocant numai la mijloc. Aceştia se numesc „covrigi braşoveni“ – dar nu Braşovul este locul lor de origine. Originea lor nu este sigură, dar una dintre legende spune că în jurul anului 610, la o mînăstire din sudul Franţei sau din nordul Italiei, călugării utilizau dungi de aluat pentru a crea o coptură în forma unor braţe de copil care se roagă; cele trei găuri reprezentau Sfînta Treime. Acest produs era oferit ca dar copiilor care-şi memorizau versetele din Biblie şi rugăciunile. Călugării le-au numit pretiola – „cadou“ în latină. Pretiola era utilizată de către călugări pentru a-i face pe discipolii lor să înţeleagă mai bine Sfînta Treime. Astfel, covrigii s-au transformat într-un important element al vieţii bisericeşti. Într-o carte de rugăciuni a Caterinei din Cleves, Sfîntul Bartolomeu este înfăţişat înconjurat de covrigi. Despre aceştia se credea deja că aduc noroc, prosperitate şi împlinire spirituală, celor care-i consumă. Datorită formei şi dimensiunilor, covrigii pretiola au devenit un aliment oferit frecvent celor săraci. Pretiola a evoluat în brachiola în italiană, ceea ce înseamnă „braţ mic“. Din nordul Italiei, pretiola s-a răspîndit, trecînd Alpii, în Austria, Elveţia şi Germania. În spaţiul vorbitor de limbă germană, pretiola a dat pretzel, sau bretzel. Covrigii pretzel sînt faimoşi prin „aportul“ lor la salvarea Vienei în 1510, cînd brutarii care îi preparau au dat alarma în timpul nopţii, salvînd oraşul de o invazie turcă. Împăratul austriac le-ar fi oferit brutarilor un blazon onorific în semn de recunoştinţă. 

Pretzelul a devenit, de asemenea, începînd cu secolul al XVII-lea, un simbol al căsătoriei, nodul din mijloc semnificînd legămîntul sacru. El s-a răspîndit cu rapiditate în Europa, a trecut oceanul în secolul al XVII-lea şi a ajuns în Pennsylvania, unde a cunoscut o înflorire deosebită. Prima covrigărie comercială s-a deschis aici, în oraşul Lititz, în anul 1861. În anii ’30 ai secolului al XX-lea în SUA s-a introdus producţia mecanizată de pretzeli. 

Covrigul împletit a ajuns în zona Braşovului prin intermediul saşilor. În timp, în spaţiul românesc s-a impus denumirea de „covrig braşovean“. Despre proporţiile consumului de pretzeli la nivel mondial ne putem da seama dacă luăm în consideraţie cifra anuală a vînzărilor de pretzeli din SUA: 550 de milioane de dolari. 

Românii consumă în decembrie, cu ocazia sărbătorilor, peste 400 de milioane de covrigi, ceea ce reprezintă de cinci ori consumul lunar obişnuit. Un calcul simplu arată că în România se consumă peste un miliard de covrigi pe an sau peste 10.000 de tone. (http://www.9am.ro/stiri-revista-presei/Social/1856/Romanii-mananca-in-decembrie-peste-400-milioane-de-covrigi.html)

Două sînt direcţiile de pătrundere a covrigului în spaţiul culturii româneşti: 1) sud-est: simit-gevrek-covrig; şi 2) nord-vest: pretiola-prachiola-pretzel-...covrig. Faptul că produsul occidental, diferit ca origine şi structură de covrigul sferic venit din Orient, a preluat în română aceeaşi denumire cu primul denotă o mai mare vechime şi răspîndire a simiţilor. Fapt este că avem două specii – dacă putem să le spunem aşa – de covrigi. 

De ce covrigul  se vinde ca Fornetti? 

Covrigii bucureştenilor sînt, de fapt, covrigii Occidentului. Oferta, dar şi cererea bucureşteană de covrigi sînt dominate de pretzeli, sau „braşoveni“, după cum li se spune.

În ultimul an, am observat, în Bucureşti, diminuarea treptată a numărului vînzătorilor ambulanţi de covrigi, cu care aceştia erau obişnuiţi de ani de zile. În acelaşi timp, a crescut numărul aşa-ziselor „covrigării“, adică spaţii închise în care se produc şi se comercializează covrigii. Care-i diferenţa? În primul rînd, nu-ţi mai iei tu covrigul cu mîna (atît de cunoscutul „Hai, băiatu’, alege covrigul!“, specific vînzătorului ambulant de covrigi), din coş/cutie, ci ţi-l oferă în hîrtie. În al doilea rînd, de cele mai multe ori, covrigul nu e uscat, ci moale (proaspăt) şi uneori fierbinte, ceea ce indică gradul rapid de epuizare a producţiei şi, în consecinţă, o cerere căreia oferta îi face faţă la mustaţă. În al treilea rînd, acum pe frontispiciul multora dintre covrigării există reclame pe care sînt desenaţi covrigi mari, îmbietori... deci, apare publicitatea. Este cazul covrigăriei „On Time“, de la coloanele Pieţei Romane. 

Avem de-a face cu două paradigme diferite, două lumi diferite. Una, cu un picior în tradiţia secolului al XIX-lea şi început de secol XX, este cea a vînzătorilor ambulanţi de covrigi. De ce doar cu un picior? Pentru că, după cum se va vedea în continuare din interviurile pe care le-am realizat, actualii vînzători ambulanţi de covrigi, cu tarabele lor, se aseamănă cu vechii covrigari doar prin maniera vînzării mărfii şi, parţial, prin abordarea clientului. Ei nu mai strigă azi: „Cooooovrigi....“ ca personajul lui Constantin Negruzzi din „Istoria unei plăcinte“. Nu mai deţin legătura emoţională cu actul vînzării covrigilor pe care Negruzzi o descrie în fragmentul citat. De ce? Pentru că nu-şi produc marfa, ci o cumpără, la rîndul lor, de la producători. Sînt comercianţi, fără a fi covrigari. Modernitatea şi relaţiile de piaţă i-au influenţat decisiv şi, dacă ne imaginăm că mai avem astăzi, în Bucureşti, covrigari de carieră, ne înşelăm. 

A doua lume, în ascensiune acum, este cea a producătorului de covrigi în cantităţi suficiente pentru a susţine activitatea de comercializare pentru profit. Este o reeditare a vechilor simigerii, dar totul – de la modul de producţie pînă la servirea clientului – indică înscrierea în relaţiile moderne de piaţă. Putem vorbi despre o renaştere a covrigăriilor, dar bazată pe altă ordine, alte intenţii şi aşteptări decît cele care caracterizau covrigăritul secolelor XIX-începutul secolului al XX-lea. Este, fără doar şi poate, un cerc al eternei reîntoarceri. Numai că emergenţa acestei a doua lumi a fost grăbită şi de criza mondială. Alegerea raţională i-a făcut pe cei care-şi doreau o afacere să investească în covrigării. Avantajele sînt evidente: un singur produs, rapiditate şi comoditate în procesul de producţie şi comercializare, preţ redus – toate acestea asigurînd şanse mai mari de succes. În acelaşi timp, modelul încetăţenit deja de servire a clienţilor, acelaşi ca şi în cazul altor produse de fast-food (Fornetti, shaorma), a creat o obişnuinţă a populaţiei de a fi servită în acest mod, fapt care-i face şi pe noii covrigari capitalişti să se înscrie modelului cultural dominant (servirea de tip occidental şi corespunzătoare unor standarde de igienă). Drept urmare, avem covrigi vînduţi ca Fornetti. Efect al crizei? Foarte posibil, dacă ne gîndim că în SUA, în timpul recesiunii din 1929-1933, pretzelii vînduţi pe stradă, mai ales în oraşele din Midwest, constituiau o sursă de subzistenţă a populaţiei, iar într-o perspectivă mai îndepărtată, la rolul pretzelilor de a-i hrăni pe cei săraci, în Evul Mediu. 

Dan Nicu este student la SNSPA.