Maia: 50 g drojdie proaspătă, 2 linguri de zahăr, 200 ml lapte, 8l g făină
Aluat: 1 kg făină tip 000 cernută, 100 g unt topit, 150 ml ulei, 4 ouă + 6 gălbenuşuri (nu reci!) bătute cu 1 linguriţă de sare, 300 ml lapte fiert cu 400 g zahăr şi 1 baton de vanilie din care ai scos seminţele, coaja a 2 lămîi + 2 portocale, 100 g stafide
Umplutura: 6 albuşuri bătute spumă + 400 g nuci rîşnite nu prea fin, 6 linguri de cacao bună, neagră, densă, parfumată, 200 g zahăr brun, 200 g stafide, 3 linguri de rom brun bun
Pentru uns: 4 gălbenuşuri + 2 linguri de lapte
Fă curat în casă, în tine. Aeriseşte bine, apoi închide tot, încinge cuptorul, spală-te pe mîini. Aşază-ţi ingredientele pe masă, măsoară-le, priveşte-le, gîndeşte. Nu există greşeli de neîndreptat, în bucătărie. Nimic nu-i cu desăvîrşire greşit. Nu pînă la capăt. Nu-i niciodată prea tîrziu să obţii ceva bun. Poate nu va ieşi exact ce ai fi vrut, dar, cu puţin noroc, vei obţine ceea ce-ţi trebuie. Eşti doar tu cu ingredientele tale, nu-i nimeni aici să te judece. O faci pentru tine.
Fă-o seara tîrziu sau dimineaţa devreme, cînd e linişte, cînd eşti singur şi ţi-e bine cu tine. Despre tine-i vorba. Cozonacii ies după sufletul tău, nu după reţetă. Nu-ncerca să-i faci oricînd ai chef, în mijlocul verii. N-o să-ţi iasă. Aşteaptă vremurile tihnite din preajma Crăciunului. N-ai grabă, n-ai teamă. N-ai nevoie de repetiţii. Cozonacul tău va ieşi perfect.
Amestecă 200 ml lapte (călduţ, ca laptele pentru bebeluşi; la temperatura corpului) cu drojdia sfărîmată, zahărul şi 8 linguri de făină luate din cantitatea de făină cîntărită pentru aluat. Ţine maiaua la cald un sfert de oră.
Cerne făina-ntr-un lighean încăpător, adaugă maiaua. Sumecă-ţi mînecile. Cu mîna stîngă adaugi ingredientele, treptat, aducînd făina peste ele cu mîna dreaptă (cu degetele strînse, gîndeşte-ţi mîna ca pe-o lopăţică; eşti din nou copil, faci castele de nisip; la sfîrşit, miracol: nisipul se transformă-n pîine dulce!), dinspre exterior spre interior. Făina, tu, totuna. Te-ai risipit, apoi te-ai cernut, acum te aduni. Spre interior. Ouăle, laptele călduţ, untul, uleiul, 100 g stafide, seminţele de vanilie, coaja de lămîie şi de portocală. Asta-i tot. Acum, doar tu cu el. Îl întrupezi din haos. Aduni, împătureşti, apeşi. Acum e vremea să devii nerăbdător. Nu te opri, nu-i da pace, nu lăsa aluatul din mînă, doreşte-ţi să-l vezi cît mai repede cozonac. Frămîntă-l atent şi responsabil. Nu-l rupe, nu-l întinde, ţine-ţi degetele strînse, nu le-nfige-n el, nu risipi inutil energiile amîndurora. Aduni, împătureşti, apeşi, cu toată palma. Aluatul îşi înghite, lacom, ultimul ingredient: aerul. Creşte şi sporeşte. Cu aer. Cînd a primit suficient, face băşici. Cît frămînţi? Pînă te doare. Pînă-l simţi fin, fără asperităţi. Mîna ţi-alunecă pe el ca pe mătase. De-acum îl stăpîneşti, te-ascultă. Nu se mai lipeşte de mîini, nici de lighean. Ai reuşit. Respiră. Dacă te uiţi atent, aluatul a prins viaţă. Respiră cu tine. Înveleşte-l cu un prosop curat, apoi cu-o pătură. E viu şi plin de promisiuni, dar foarte fragil. Are nevoie de căldură. Chiar şi presimţirea unei adieri reci îl face să se strîngă, să dea-napoi. Ai grijă de el, va avea grijă de tine, de sufletul tău. Priveşte-ţi mîinile-obosite, fericite. Adulmecă-le-aroma caldă de unt, vanilie, portocală; nu le spăla; aluatul de-i bun, mîinile-ţi sînt curate.
De-acum e timpul răbdării. Nu grăbi minunea; o pierzi. Aştepţi un ceas şi jumătate.
Împătureşte aluatul de cîteva ori, pe masa unsă cu ulei. Îţi ies trei cozonaci mari sau patru mici. Vezi ce tăvi ai. Unge-le bine cu unt.
Întinde foi groase de 1 cm, cu mîna uleiată. Aşază umplutura pe toată suprafaţa, rulează strîns, aşază ruloul în tavă cu îmbinarea-n jos. Apucă-l delicat, dar ferm. Aluatu-i moale, umplutura-i grea, şovăiala ta îl poate frînge.
Ţine cozonacii la cald 30 min. Unge-i cu ou. Mîngîiere. Atingi aluatul pentru ultima oară. Aşază pe fiecare cozonac 3 jumătăţi de miez de nucă. Presară zahăr. Coace 20 min. la 160°C (mediu spre mic), apoi 25 min. la 180°C (mediu spre mare). Răbdare, nu deschide cuptorul mai devreme! Încearcă-i. Înfige-un băţ de frigăruie-n mijloc, unde-i cozonacul mai înalt. Dacă iese umed, mai lasă-i 5 min. Bate tăvile uşor de masă, să se desprindă cozonacii. Lasă-i pe-o parte, 20 min., unge-i cu miere fierbinte.
Ia unul în mînă, închide ochii, miroase-l, simte-i greutatea. Nu-i cozonac buretos de alimentară să-l ţii-ntr-un deget. E-un cozonac adevărat. Greu şi consistent, ca truda ta. Ai făcut ceva pentru tine, pentru sufletul tău, dar cozonacii-s mulţi şi nu-s de mîncat singur. Sufletul ţi-e plin, e pregătit. Deschide ochii, uite-ţi viaţa! Trăieşte-o şi sărbătoreşte-o! Împarte cozonacii, împarte bucuria. Crăciun fericit!
Violeta Dincă este coproprietară a bistroului Violeta’s Vintage Kitchen (www.violetas.ro).
