Kimchi – fervoarea verzei

Publicat în Dilema Veche nr. 816 din 10-16 octombrie 2019
Kimchi – fervoarea verzei jpeg

Cînd cineva strigă „Pute a varză!“ sau „S-a acrit laptele!“, te gîndești, în primă instanță, că e o veste rea.

Perceperea unui miros ca fiind dezagreabil face parte din mecanismele instinctului de conservare. Sîntem alcătuiți în așa fel încît să simțim, chiar și olfactiv, pericolele, stricăciunea, boala și otrava: fugim, cum ar veni, cînd „se împute treaba“, fugim de moarte și de mirosurile care o vestesc. Și totuși, murăturile, cu izul lor fetid, reușesc să ne atragă. Poate fiindcă știm de unde vine mirosul. Duhoarea de picioare nespălate, bunăoară, venind dinspre un necunoscut, poate stîrni silă și indignare – sau, dimpotrivă, poftă și simpatie, cînd știi că individul are în sacoșă o bucată de Roquefort.

În cazul murăturilor nu este vorba despre moarte. Savanții au descoperit abia tîrziu, în prima jumătate a secolului al XIX-lea, că fermentația (veche de cînd e lumea) nu e ceva pur chimic, ci e un proces viu, datorat, printre altele, unor microorganisme misterioase, aflate pretutindeni, în aerul pe care îl respirăm, numite „drojdii“ – în greacă, zyme (din zéo, „a fierbe“), de unde și „enzimă“ (ceea ce se află în drojdie), „azimă“ (aluat fără drojdie, nedospit) sau „zimologie“ (știința fermentației). „Ferment“ și „fermentație“ provin și ele dintr-un cuvînt care înseamnă „a fierbe“ (latinescul fervo). Drojdia și fierberea sau fermentația sînt, iată, strîns legate – în vorbă și în fapt.

La o primă vedere, s-ar putea crede că, pusă la murat, leguma „moare“, pălește și își pierde lăudata prospețime; dar, atinsă de fermentație, ea capătă o viață nouă și lungă, dacă nu veșnică: în vreme ce laptele proaspăt ține, la rece, două-trei zile, cel acrit se păstrează săptămîni întregi, iar murăturile sînt bune luni de zile și chiar ani, în cazul kimchi-ului. Ceea ce gospodarii numesc, prozaic, „conservare“ s-ar putea numi „viața de după moarte“ a legumelor.

Kimchi e, așadar, viața de apoi a verzei. Sau, altfel spus, varză murată în stil coreean. Pe lîngă varză (din cea lungă, „chinezească“), apă și sare, kimchi conține din belșug usturoi, ghimbir, gochugaru (boia grunjoasă de ardei iute, care colorează totul în roșu aprins), fructe dulci (zahărul sporește fermentația), verdețuri (ceapă verde, țelină verde, frunze de muștar) și jeotgal (creaturi marine sărate-fermentate: creveți, scoici sau anșoa, după regiune și anotimp). Rostul acestora din urmă nu e să adauge un gust peștos murăturilor, și așa puturoase, ci să accentueze, să potențeze savoarea întregului. Din același motiv, vechii greci condimentau mîncarea cu gáros (sos de pește fermentat), numit de romani garum, iar gospodinele din ziua de azi folosesc „vegeta“ (glutamat de sodiu). De fermentația kimchi-ului se ocupă, alături de drojdii, numeroși bacili, coci și microbi benigni, unii dintre aceștia – Weissella kimchii, Lactobacillus kimchii, Leuconostoc kimchii – existînd doar în kimchi. Kimchi-ul „roșu“, de varză, e varianta clasică. Există zeci de variațiuni, cu sau fără boia roșie (kimchi „alb“), din ridichi, din napi, castraveți, frunze de muștar etc. Orice se poate, în fond, mura.

Admitem că mirosul de kimchi – pregnant, intens, inconfundabil – e o savoare din categoria „love it or hate it“. Și totuși, mirosul greu, putrid-mîlos de varză acră și de pește fermentat e contrabalansat ingenios de notele înalte, proaspete, iuți ale aromelor de usturoi, boia de ardei și ghimbir. În apărarea miasmelor, amintim că scatolul, substanța chimică responsabilă pentru mirosul fecalelor, se folosește în parfumerie. Diluat suficient, scatolul miroase, nici mai mult, nici mai puțin, a roze, și se găsește, bunăoară, în Peau de Bête, un parfum intrigant și prețios al casei Les Liquides Imaginaires.

Tradițional, „la țară“, kimchi se păstrează în vase mari de lut ars, care se îngroapă în pămînt, pînă la nivelul capacului. La oraș, cele mai multe gospodării, oricît de aseptice și de moderne, au un răcitor special pentru kimchi, cu temperaturi mai scăzute și cu o umiditate mai ridicată decît frigiderele obișnuite – condiții ideale pentru păstrarea îndelungată a murăturilor.

V-ați putea imagina o țară europeană care să aibă un Institut Național al Murăturii, cu departamente dedicate verzei, gogonelelor, gogoșarilor și cornișonului? Ei bine, ca să vă dați seama ce chestiune serioasă e kimchi în Coreea, orașul Gwangju găzduiește prestigiosul institut WiKim (World Institute of Kimchi), o instituție națională, bugetată generos, cu vaste proiecte de cercetare – de la biochimia și microbiologia kimchi-ului la marketing și industrie alimentară.

Zei „agriculturali“ – ai grînelor, ai vinului și berii – există în toate culturile lumii. Dar un protector „specializat“ al miraculoaselor drojdii, al fermentației și al murăturilor pare să lipsească. Ca să facem dreptate, am numi-o ca ocrotitoare a legiunilor de drojdii care ne înconjoară, eficient și invizibil, pe enzimatica Zyme. Iar murăturile și acrelile de tot felul le-am lăsa în seama lui Zéo, zeul fervent al fermentației.

*****

Kimchi, sufletul bucătăriei coreene

Kimchi este un fel de mîncare tradițional coreeană, din legume murate – varză, ridiche și castravete, asezonate cu pulbere de piper roșu, usturoi, ceapă verde, ghimbir și fructe de mare sărate și fermentate. Cu peste un mileniu de tradiție, kimchi nu e doar un aliment gustos, ci este considerat, la nivel mondial, a fi extrem de bun pentru sănătate, conținînd o concentrație mai mare și o gamă mai largă de acid lactic decît orice alt tip de aliment fermentat. Asta se explică și prin faptul că, în timpul preparării, suferă două etape: una de sărare inițială și a doua, secundară, de condimentare. Kimchi este bogat în substanțe funcționale și bioactive, cu efecte remarcabile de imunitate, anticancer, trombolitice și antiîmbătrînire. De fapt, kimchi-ul a fost selectat ca fiind unul dintre cele cinci alimente cele mai sănătoase din lume de către Health, o revistă americană axată pe sănătate și deținută de Time Inc (www.health.com).

Un sondaj realizat în 2000 a arătat că există 336 de soiuri de kimchi, fiecare cu ingrediente variate și metode de gătit diferite. Pe măsură ce dietele se schimbă, odată cu accesul la o varietate mai largă de alimente, noile soiuri de kimchi sînt preparate prin utilizarea creativă a ingredientelor convenționale și neconvenționale. De asemenea, continuă să crească în popularitate folosirea sa ca ingredient al creațiilor culinare moderne, cum ar fi: orez prăjit cu kimchi, tacchi-kimchi sau chiar burger-kimchi.

Unele dintre cele mai des întîlnire feluri de kimchi sînt:

● Baechu kimchi (varza kimchi)

Varza coreeană, care e mai întîi sărată și apoi clătită pentru a elimina excesul de sare. Varza este apoi preparată cu praf de ardei iute roșu, usturoi zdrobit și ghimbir zdrobit, adăugîndu-se și alte ingrediente aromate. Kimchi-ul e stivuit în recipiente și lăsat să fermenteze.

● Baek kimchi (kimchi albi)

Ridichea tăiată julienne, pătrunjelul, castanele, piperul roșu și semințele de pin sînt condimentele cu care sînt umplute frunzele de varză coreeană sărate în prealabil. Se numește kimchi alb, deoarece se omite adăugarea pulberii de ardei iute roșu.

● Kkakdugi (kimchi de ridiche)

Ridichea coreeană este tăiată în cuburi mici și sărată. Peste ea se toarnă diverse ingrediente, cum ar fi pudra de ardei iute, usturoiul zdrobit și ghimbirul zdrobit, după care e lăsat să fermenteze.

● Oisobagi (kimchi de castraveți)

Castraveții sînt mai întîi tăiați și apoi scobiți la mijloc. Bucățile de castraveți, care sînt umplute mai apoi cu o combinație de șalote tocate, usturoi zdrobit, ghimbir zdrobit și pulbere de ardei iute, sînt puse în containere de plastic și lăsate să fermenteze. 

(Sursa: onlinelibrary.wiley.com)

image png
„O vîscozitate, sau altceva analog”
Înlocuirea unei piese de schimb presupune îndeobște oprirea mașinăriei, „scoaterea din priză” a ansamblului care trebuie reparat.
p 10 jpg
Grefe, transplant, înlocuiri de organe
Dimineața, doctorii își pun repede la loc „piesele” și pleacă la drum.
p 11 jpg
Despre viața eternă. Un creier în borcan
ă mă salvez în cer? Păi, ce discutăm noi aici, domnule, neuroștiințe, filosofie, transumanism sau teologie? În halul ăsta am ajuns? Doamne ferește!
p 12 jpg
Făpturi de unică folosință
Dar pentru a fi, realmente, mai buni, trebuie să găsim ieșirea din labirint.
image png
Poema centralei
Am găsit-o aici, montată de fostul proprietar, și va împlini în curînd 22 de ani.
p 13 jos  la Prisecaru jpg
Piese de schimb
Sperăm ca prin aceste considerații elementare să vă fi trezit dorința de a afla mai multe aspecte legate de acest capitol și curiozitatea de a urmări mai îndeaproape subiectul.
p 14 jpg
(Sub)ansambluri cognitive
Omul nu mai este, poate, măsura tuturor lucrurilor.
p 16 foto C  Mierlescu credit MNLR jpg
Cu ură și abjecție
Mă amuz și eu, dar constatativ, de un alt episod, grăitor, zic eu, cît zece.
image png
Groapa, cazul și centenarul
Eugen Barbu (20 februarie 1924 – 7 septembrie 1993) este, probabil, cel mai detestabil și mai controversat scriitor român din postbelicul literar românesc.
p 10 adevarul ro jpg
Dilemele decadenței
Există aici, poate, o secretă soteriologie la confiniile cu sensibilitatea decadentă, și anume credința că printr-o înălțare estetică deasupra oricărei etici contingente.
p 11 WC jpg
„Biografia detestabilă” și „opera admirabilă”
Groapa, cîteva nuvele din Oaie și ai săi ori Prînzul de duminică, parabolele decadente Princepele și Săptămîna nebunilor sînt titluri de neocolit.
p 12 Pe stadionul Dinamo, 1969 jpg
Montaje despre un mare prozator
Din dorința de a da autenticitate însemnării, autorul s-a slujit și de propria biografie. Cititorul va fi înțeles astfel semnificația primului montaj.
p 13 Eugen Barbu, Marcela Rusu, Aurel Baranga foto Ion Cucu credit MNLR jpg
Ce trebuie să faci ca să nu mai fii citit
Nu cred că Barbu e un scriitor mare, dar Groapa rămîne un roman bun (preferata mea e scena nunții) și pînă și-n Principele sînt pagini de foarte bună literatură.
p 14 credit MNLR jpg
Cele trei „Grații” ale „Împăratului Mahalalei”
Se pune, astfel, întrebarea ce ratează și unde ratează acest scriitor: fie în proasta dozare a elementului senzațional, fie în inabila folosire a șablonului ideologic.
image png
Dalí la București
Dalí vorbește românilor pe limba lor, spunîndu‑le, totuși, o poveste pe care nu o pot auzi de la nici un alt artist.
p 11 credit ARCUB jpg
Space venus Museum jpg
Declarația de independență a imaginației
și drepturile omului la propria sa nebunie
În coșmarul unei Venus americane, din beznă apare (ticsit de umbrele uscate) vestitul taxi al lui Cristofor Columb.
p 12 credit ARCUB jpg
Gala
Numai Gala și Dalí sînt deghizați într‑o mitologie deja indestructibilă.
Charme Pendentif Avide Dollars jpg
Suprarealismul sînt eu! Avida Dollars
Materia nu poate fi spiritualizată decît dacă o torni în aur.
047 jpg
Viziunea suprarealistă a lumii
Ne aflăm pe versantul opus lucidității gîndului. Intrăm în ținutul somnului, al tainei, adică în zona de umbră a vieții.
p 14 credit ARCUB jpg
Dalí în România?
Dacă ar fi să căutăm influența lui Dalí în arta românească, este necesar ca mai întîi să înțelegem cine și ce a fost Salvador Dalí.
image png
Mințile înfierbîntate
Cu alte cuvinte, cum diferă noile forme de fanatism de cele din trecut?
p 10 adevarul ro jpg
Dragă Domnule Cioran,
Pe vremuri, m-ați fi vrut arestat; acum, trebuie să-mi acceptați o „distanță ironică de destinul nostru”. Vai, lumea merge înainte cu „semi-idealuri”!
p 11 jpg

Parteneri

Cimpanzei, foto shutterstock jpg
Cimpanzeii care „copiază” moda umană. Ce comportament bizar au dezvoltat animalele din Zambia
Până acum se credea că moda este doar pentru oameni, dar iată că și animalele pot dezvolta propriile „tendințe”! O echipă de cercetători din Zambia a făcut o descoperire surprinzătoare.
Întâlnirea dintre Donald Trump și Volodimir Zelenski. FOTO EPA-EFE
Zelenski anunță că SUA au reluat livrările de armament către Ucraina. „Pregătim noi pachete de arme europene”
Președintele Volodimir Zelenski a anunțat vineri, 11 iulie, faptul că SUA au reluat livrările de armament către Ucraina.
combardament Columbia jpg
Armata Columbiei a bombardat un cartel de droguri. Explozia a provocat o alunecare de teren
Trei membri ai Clanului din Golf au fost uciși în atacul militar, iar autoritățile nu exclud posibilitatea ca sub dărâmături să mai fie victime.
Sofia Vergara a implinit 53 de ani, sursa foto Instagram jpg
Sofía Vergara, sexy în costum de baie de ziua ei. Cine este românca alături de care a sărbătorit împlinirea vârstei de 53 de ani?
Sofía Vergara a implinit ieri, 10 iulie, 53 de ani, iar cu această ocazie, actrița a sărbătorit pe cinste în Italia, înconjurată de apropiați. Printre ei s-a aflat și o româncă, prietenă la cataramă cu vedeta. Cine a fost marele absent?
Frank Timis FOTO BBC
Frank Timiș a scăpat de anchetele din Occident, dar e vânat de Fiscul din Senegal pentru 240 de milioane de euro
Controversatul om de afaceri australiano-român Frank Timiș a evitat anchetele penale din SUA, Marea Britanie și Elveția, dar autoritățile fiscale din Senegal îi cer acum plata unei sume uriașe.
u cluj fb jpg
Universitatea Cluj a dat de pământ cu Metaloglobus, în deschiderea noului sezon din Superliga
Formația bucureșteană, principala candidată la retrogradare.
Zelenski conferința de redredare ucraina roma FOTO EPA EFE jpg
Planul aliaților europeni pentru o forță multinațională în Ucraina prinde contur. Ce s-a stabilit la Roma
Țările pregătite să furnizeze trupe pentru o forță de asigurare în eventualitatea unui armistițiu în Ucraina au convenit să înființeze un cartier general la Paris pentru o desfășurare rapidă după încheierea ostilităților în războiul Rusiei împotriva țării vecine.
Regele Carol al II-lea și Regina Maria participând la Te-Deumul de Anul Nou (1935)
Regina Maria: „Carol, dacă ar fi fost însurat cu o scorpie, poate ar fi fost ținut în frîu”
Deși volumul VII din Însemnările Reginei Maria îl am în variantă EPub, lesne de citit și mai ales lesne de copiat citate, prefer lectura variantei tipografice. Pot descoperi astfel pasajele din care să extrag un Gînd de o pagină, două, sau doar de cîteva rînduri.
Adolescentă arestată în SUA pentru uciderea părinților
Adolescenta care își jelea părinții în biserică, acuzată că i-a ucis cu sânge rece: elogiul care a ridicat suspiciuni
O adolescentă în vârstă de 17 ani din statul american Georgia a fost arestată sub acuzația de ucidere a mamei sale și a tatălui vitreg, la câteva luni după ce a ținut un elogiu emoționant la înmormântarea acestora.