O veste bună

Cînd inviţi la masă oaspeţi străini veniţi cu treburi în împestriţata noastră Capitală, e inevitabil să ţi se ceară „ceva specific românesc“. Politeţe? Curiozitate autentică? Cercetare etnografică? Puţin importă. Fapt e că trebuie să ai la îndemînă soluţii cu care să nu te faci de rîs. Soluţii ar exista. Dar multe dintre ele sînt riscante. Capeţi, de regulă, „românescul“ în varianta sa de almanah, cu „tradiţionalele sarmale“ (turceşti la bază, cum o arată şi numele), cu mititei (balcanici, chiar dacă reţeta noastră e mai provocatoare), cu tochituri grase, pre-hepatice, „mămăliguţă“ („polenta“ pentru cunoscătorul european), telemea (foarte) sărată, cîrnaţi olteneşti, fasole bătută sau iahnie, varză călită, saramură de crap. Toate scăldate în ţuică. Multă ţuică. Mai putem „servi“ (căci la noi nu serveşte doar chelnerul, ci şi clientul, dacă e băiat fin), mai putem „servi“, deci, şi vreo chifteluţă („pifteluţă“ pentru cei care, în loc de „pulover“, spun, jenaţi, „plover“), vreun pilaf (tot turcesc, de fapt), sau vreo „ciorbică“, urmate de clătite sau papanaşi. Dacă ai noroc, „preparatele“ sînt corecte, acceptabile ca preţ şi fără efecte digestive răscolitoare. Dacă nu, te trezeşti cu note de plată în care ţuica e mai scumpă ca whiskey-ul, pulpa de pui – mai scumpă ca somonul, iar mămăliga cu brînză – la fel de preţioasă ca icrele negre. În plus, totul e grăsuţ, prăjit bine şi înecat în mulţi decibeli lăutăreşti.

Pe acest fundal, o vizită la restaurantul „Zexe“ din apropierea Pieţei Gemeni (la intersecţia străzilor Icoanei, Leonida şi Domniţa Ruxandra) e salvatoare. „Mîntuitoare“, aş putea pentru ca să spun... Cum veştile bune sînt rare şi prost văzute, cer cititorului permisiunea să insist niţel asupra acestei veşti bune: mai există încă restauratori pricepuţi, care cred în onoarea meseriei lor, care se străduiesc să-şi fericească musafirii, să gătească imaginativ, dar riguros, să nu trişeze, să se bucure de bucuria ta şi să nu te jupoaie. În cazul de faţă, le pot da şi numele şi o fac cu plăcere: Alexandru Consulea, un profesionist de prim rang şi un amfitrion îndatoritor, şi Bogdan Dimitriu, muzician, vechi jazzist (mai ţineţi minte formaţia „Basorelief“ de prin anii ’70?), revenit în ţară după un stagiu prelung în Suedia. Aşadar, savoare locală şi experienţă cosmopolită.

Restaurantul e de tip „zahana“ (ceea ce a reînviat, în mintea mea, efigia celebrului „Bumbeşti“ din zona Rahovei). Dar „românescul“ e livrat într-o variantă nobilă, plină, în acelaşi timp, de fantezie şi de precizie recuperatoare. Mănînci, ca să zic aşa, comemorativ. Omagiezi o tradiţie, un mod de viaţă, un stil. De la graţia „îndesată“ a ţoiului, la chifla caldă din făină neagră, de la terina de raţă, măruntaie, tuslama şi grătare pe jar, la brînzeturile fermentate de oaie şi capră, la dulceaţa de dovleac, la pelinurile cordiale sau la albul de Panciu, totul emană delicateţe şi vigoare, nostalgie şi promisiune. Ambianţa e a unei „case de oameni“ primitoare, serviciul e prompt, fără să fie invaziv, dl Consulea e mereu prin preajmă, cu o eficienţă discretă şi cu atrăgătoare propuneri de „experiment“ gastronomic. Meniul e construit cu umor şi oferă clientului, sub fiecare fel, detalii despre modul de „fabricaţie“. Mîncarea pare cunoscută, dar reuşeşte să fie imprevizibilă, reţetele par mici sinteze de cercetare istorică, materia primă e garantat autentică. Nu te îndopi birjăreşte, nu te plictiseşti ca la o cantină de propagandă (cum sînt, uneori, restaurantele „cu specific“), nu eşti constrîns la o unică serie de opţiuni: poţi naviga, voluptuos, şi printre „mizilicuri“ fragede, dar şi printre rafale de artilerie grea. Cu alte cuvinte, poţi să alegi între exces şi cumpătare, fără să te chinui. Pleci oricum acasă cu un sentiment de gratitudine şi de ştaif patriotic. Străinul pe care tocmai l-ai invitat la masă e perplex. A trăit exoticul ca pe o experienţă familiară, a cunoscut „criza“ în versiune paradoxală şi s-a dus spre aeroport visător, neînţelegînd mare lucru din sărăcia descurcăreaţă a autohtonilor. „Imaginea“ ţării e de un roz pal, cu striuri de berbecuţ marinat. Mai avem încă şanse de redresare...