Astăzi, cartoful se află pe toate mesele şi în toate meniurile. Preparat sub diferite forme şi diferite feluri, cartoful a devenit aproape indispensabil. Dar nu a fost întotdeauna aşa. Adus de pe pămînturi peruane, cartoful decorează mai întîi de toate grădinile aristocraţilor europeni, fiind privit cu mare reticenţă şi blamat de Biserică pentru tuberculii afundaţi în pămînt. Va prinde rădăcini pe pămînturile irlandeze, devenind repede hrana cea de toate zilele, pentru ca o recoltă proastă să aducă moartea printre dependenţii de cartofi. Pe pămînturile româneşti, cartoful îşi croieşte drumul la fel de greu: destul de greu de aclimatizat, greu de acceptat şi, cînd este acceptat, devine materie primă pentru animale şi rachiu. Medicul Constantin Caracaş ne spune, în a sa Topografie a Munteniei, că el s-ar regăsi în alimentaţia celor bogaţi, care îl folosesc la facerea prăjiturilor, asta prin 1820. Lucrul pare posibil datorită deselor perigrinări ale boierilor noştri la Braşov sau Sibiu, în oraşele Ardealului, acolo unde, prin grija împăratului Iosif al II-lea, cartoful se transformase în hrană „recomandată“ cu forţa ţăranilor. În acest context, povestea lui Nicolae Suţu, din Memoriile sale, nu este decît o confirmare a acestui consum. Aflat la Braşov, probabil în anii 1830, şi plecat la vînătoare, Nicolae Suţu îşi petrece noaptea într-o cămară plină ochi de cartofi. Hangiţa, sub pretextul sărăciei, le refuză, lui Nicolae Suţu şi prietenilor, atît găzduirea, cît şi hrana. Aşa că grupul de vînători improvizează ad-hoc, făcîndu-şi pat pe grămada de cartofi din magazie şi hrănindu-se cu cartofi copţi în spuză, condimentaţi cu sare.

Cei mulţi însă nu se lasă convinşi atît de uşor. De pildă, la 2 aprilie 1831, Divanul Valahiei cere episcopului Neofit, ocîrmuitor vremelnic al Mitropoliei, în locul mitropolitului Grigorie retras la mănăstire, să-i îndemne pe locuitori să semene cartofi, sub sfatul că ar fi mai rezistenţi în acel an secetos ce se anunţase. Ceea ce episcopul Neofit va şi face, cîteva zile mai tîrziu, cerînd tuturor protopopilor „să facă zilnic adunare de săteni la biserică pentru a se ceti rugăciuni pentru ploaie, spre rodirea pămîntului şi să se semene mulţi cartofi.“ Cîţiva ani mai tîrziu (1835), cartoful decorează grădina boierului Enache Kogolniceanu de pe Copou, odihnindu-se frumos într-o „oală“. Un alt deceniu: doctorul Constantin Vîrnav, îngrijitorul foii Povăţuitorul Sănătăţii, se arată foarte supărat pe moldovenii care se preocupă mai curînd de transformarea cartofului în rachiu, preferînd foamea decît mîncarea destinată porcilor. Or, această informaţie presupune că ţăranii trecuseră la cultivarea cartofului, dar la un consum destul de reticent. Drumul cartofilor din troaca porcilor şi alambicul fabricanţilor de rachiu ajunge pe masa ţăranilor prin intermedierea indispensabilă a instituţiilor statului. El va fi introdus de către autorităţi în meniurile colective, regăsindu-se foarte adesea în hrana soldaţilor, sau hrana bolnavilor, sau hrana elevilor de prin pensionate. Este metoda cea mai la îndemînă pentru a-l populariza în rîndul norodului care altfel îl respinge.  

În Imperiul Otoman, cartoful este plantat abia la 1842;  trei ani mai tîrziu, cartea de bucate reţine roşiile, cu preparatele derivate, înlocuind mîncărurile din pătlăgele. Cărţile de bucate „româneşti“, sau alte liste de preţuri nu amintesc de roşii, de sucul sau bulionul de roşii. Se vorbeşte de pătlăgele, dar este vorba de o specie de tomate de culoare verde, destul de greu de preparat, datorită gustului astringent şi amărăciunii. Abia cu Maria Maurer şi a ei carte de bucate de la 1849, cu Costache Negruzzi şi Mihail Kogălniceanu regăsim această trimitere la folosirea roşiilor în prepararea unor sosuri, cu precădere. Dar folosirea pare mai degrabă rezervată unei anumite categorii sociale, fără a deveni o prezenţă de regăsit peste tot.  

Şi totuşi, cartoful, odată acceptat, devine repede hrană pentru toată lumea. Mai apoi, cartoful se strecoară odată cu gusturile culinare prin bucătăria franceză, acolo unde Antoine-August Parmentier îl făcuse dezirabil pentru populaţia Parisului. Şi asta ne duce cu gîndul la reţetele lui Manolache Drăghice, preluate de la „cel mai mare bucătar al Franţei“, pentru care cartoful este un ingredient ca oricare altul. La 1865, în cartea de bucate a unui oarecare Christ Ionnin, cartoful este prezentat astfel: „Cartofi potu intra mai în tóte sosurile şi se acomodă în genere la tot felul de preparaţii.“ Semn că fusese asimilat pe de-a-ntregul, iar reţetele sînt şi ele destul de multe: cremă de cartofi, chifteluţe de cartofi, coadă de porc pe cartofi bucăţi etc.

Cît despre cartoful norodului... el are nevoie de legendă spre a fi îmblînzit şi acceptat de ţăran. Una dintre legende a fost culeasă de Simon Florea Marian prin anii 1879 şi publicată în Albina Carpaţilor. Se vorbeşte acolo despre frumuseţea unei buruieni crescute pe mormîntul unei copile, spre a alina suferinţa mamei sale, oferindu-i astfel, odată cu florile, crescute direct din plămîni şi inimă, „barabule bune de mîncat“. În timp ce tatălui ei, diavolul în persoană, îi este oferită planta tutunului, punîndu-se astfel bazele unei alte legende despre iarba dracului.  

Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „Nicolae Iorga“. Cea mai recentă carte publicată: Evgheniţi, ciocoi, mojici. Despre obrazele primei modernităţi româneşti (1750-1860), Humanitas, 2013.